码头文化重庆性格 走一趟渝酒文化的江湖

重庆地区自古称为“巴”,本地人性格耿直刚强,码头文化已经延展到生活的各个片断,大碗喝酒,大口吃肉,可谓是老重庆江水边生活的写照。虽然说吃着火锅喝着啤酒是现代重庆人生活不可或缺的一部分,但真正进入老百姓日常生活不过五十多年,能代表渝酒文化的,还是白酒。可以说,重庆人的性格影响着酒文化的发展,反过来,酒文化的丰富,又成为了人们性格豪爽的支撑。

重庆白酒有怎样的江湖情怀?作为重庆白酒工业里重要的一支,业内人士又对它有着怎样的期望呢?本期麻辣探,带你走一趟渝酒文化的江湖。

重庆白酒历史已有上千年

重庆酒类专卖局原副局长董义明说,重庆的白酒历史非常悠久,从先秦开始就有相关文字记载,当时先秦政府与巴人定有君子盟约,约定互不侵犯,秦国毁约,罚黄龙一对,巴人毁约,罚清酒一盅。自此来看,重庆地区有白酒的历史已经上千年。

重庆白酒分小曲清香型酒和浓香型大曲酒两种。

小曲清香型酒也就是平常所说的老白干。董义明说,小曲清香型广泛分布在重庆各个区县,多是小而散的手工操作,以散装酒的形式销售十里八乡,产销量难以统计。

重庆另一个产量规模较大的是浓香型大曲酒。民国以前,浓香型产量较少,基本上没有一个像样的大曲酒厂。作为曾经四川省的一员,重庆浓香型大曲酒的生产深受四川的影响,其产品具有“窖香馥郁、陈香优雅、醇厚绵柔、余味悠长”的典型川酒风格。

解放前万县的花林春酒坊从泸州获取窖泥,设窖建厂,是重庆的老牌名酒。至建国前三个厂的产量已达百吨,重庆原有浓香型大曲酒的五朵金花,分别是:万县诗仙太白酒、大足县笛女大曲、荣昌县香国大曲、潼南县的涪江大曲、合川县的阳城大曲,品质较好,但产量较小,加起来不过三几千吨。

直辖后的重庆,品质最优的当数万县诗仙太白酒。曾经2进国宴,是历届四川名酒和重庆市名酒。1988年获得国家优质产品称号,进入了第五届全国名酒的优质酒名单,这是重庆白酒行业迄今为止获得的最高级别荣誉。万县太白酒早在直辖前的1976年就与宜宾五粮液、泸州老窖、成都全兴大曲、剑南春、古蔺郎酒、邛崃文君酒厂一起进入了四川名优酒发展规划7家名单,由国家拨款扩建。

目前重庆浓香型酒的生产能力在6、7万吨,诗仙太白以年生产能力5万吨占取了80%左右。其他香型如酱香型、芝麻香型等,重庆鲜有生产,不成气候。

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行叩拜礼求学 师傅再传技艺

传统的酿酒技艺,并不大规模传授,而是要经过一系列严肃的拜师程序才能确立师徒关系,师傅会手把手教授徒弟技能。

现年97岁、曾是六十多年前首届川东劳动模范、万州生产节约模范的罗绍文老人,是诗仙太白第三代宗师。罗老从1933年就开始从事酿酒工作,有着丰富经验。罗老的家人说,罗老之前也是经过正规拜师程序才从师傅那里学到技能的,“当时拜师时,师傅坐在上方,徒弟门一字排开站在下方,然后徒弟们上香、点烛,向师傅行叩拜礼,才算正式收入门下”。

罗老一直秉承“做酒如做人”的收徒原则,师傅对徒弟的品德要进行严格考察,“品行若不正、酒香则不醇”,满意之后才以师徒相称。虽然这样程序繁琐,但这样的考察必不可少。罗老作为技术带头人,直接手把手带一大批学徒,这些学生后来大多成为川东地区白酒行业技术员,为本土白酒的创新和发展做出了不少贡献。

抗战时“冷酒馆”最多

抗日战争时期,重庆的酒文化别具特色。那时市场上供应的散装白酒,质优量大价廉,大概因为喝这种酒的人绝大多数是“干人”(重庆方言,即穷人)的缘故吧,市井称呼就叫“干酒”、“干老二”。尤其是在长江、嘉陵江、乌江、涪江等沿江两岸,冷酒馆店是星罗棋布,生意十分兴隆。所谓“冷酒馆店”,顾名思义就是不烧火的小馆、小店甚至小摊,只有酒坛或酒缸一个,简易木桌一两张,三尺长凳四五条,能容顾客七八人而已。

酒是冷的,盛酒用碗不用杯,下酒菜也是冷的,常见的不过是沙炒豌豆、胡豆和水煮花生之类,偶尔也有牛皮豆腐干或卤鸡爪、鸭爪,都是用小碟子盛起送上桌。顾客落座,喊声“单碗”,大约二两,酒量大的,就要“双碗”。店主打酒是用竹提,有“快打酱油慢打酒”的说法,这分量的多少就掌握在打酒者手提的快慢上。(此段摘自《重庆酒文化二三事》,作者杨自庆)

以前看酒度数全凭经验

重庆酒类专卖局原副局长董义明对传统酒文化颇有研究,他说,传统的白酒制作过程中,由于古代没有酒精表,所以实际上关于白酒度数,都只有一个大概值,而这个大概值全凭酿酒师傅经验来评估,酒客品酒,也只是心理感受。

“在我国酿酒历史悠久,在传统的技艺中,对于白酒酒度的测定方法是‘看酒花’。”董义明说,剧烈摇动蒸馏酒后,其表面即形成一层泡沫称为“酒花”。根据“酒花”的大小、多少及存留的时间可近似地测知酒精的含量。一般“酒花”越细,堆花时间久者为上品。

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未来3~5年 重庆白酒应当重视中低档市场

虽说重庆白酒行业发展态势不错,但从全国整体范围来看,还处于弱势地位。

重庆酒类专卖局原副局长董义明说,白酒的生产与销售其实和当地经济的发展状况以及全国经济发展趋势有关。重庆白酒在技术上和品牌上都有自己的独特优势,浓香型作为重庆白酒品种的主要组成部分,其生产总量已超过5万吨,其中,品牌上在全国还算“扛得起”的,目前来看,就要数诗仙太白酒了。

董义明说,近几年来,全国高端酒类产品层出不穷,销量上升得很快,重庆本地产品也有跟风态势,但从全国整体经济来讲,这只能是消费上的泡沫现象,未来3~5年,高端市场肯定会有大幅度萎缩,在这种情况下,重庆白酒行业应该练好内功、做好品牌才是正道。

“因为在前几年跟风追逐高端酒品市场,重庆白酒企业反倒忽略了本土市场这块大蛋糕。”他认为,这几年,重庆白酒企业必须占领好本地市场的地盘,注重新品牌的开发和维护。对此,董义明建议,主城地区主推中档白酒,其余地区以中低档为主,同时开发适应当地消费习惯的新品牌,“白酒企业只有依靠自身努力才有出路”。

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传统白酒酿造工艺流程

据了解,白酒的传统酿造方法中,主要原料有高粱、大米、糯米、小麦、玉米、甘薯等,在酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。原材料品质的不同,影响酿酒的质量,目前大都采用多粮品种酿酒的方式。另外,酿酒用的水质、酒曲的优劣,也直接影响到白酒成品的质量。但总的说来,传统白酒的酿造方式是大致相同的,其整个过程可分为以下7个步骤:

1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。

2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48 ~50%为宜。

3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化,有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定,一般常压蒸料20~30分钟,蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。

将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行。称之为“清蒸清烧”。

4.冷却。蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

5. 拌醅。固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母,酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。

6.发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压得过紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。

发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。

7. 蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

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