传统酸菜鱼究竟是什么味儿?

     食色,性也。重庆以吃闻名,美食以麻、辣、鲜、嫩、烫为重点,广受大众的喜爱。说起重庆的美食名片,必定少不了麻辣重口的火锅、佐料丰富的小面,而你不知道的,还有酸爽可口的酸菜鱼。火锅、小面、酸菜鱼在全国的影响力最大,因此被称为重庆三大美食名片。

酸菜鱼也称为酸汤鱼,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。酸菜鱼多以草鱼为主料,配以泡菜等食材煮制而成,口味酸辣可口;鱼含丰富优质蛋白,能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养;酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收,还可以增加人的食欲。酸菜鱼流行于上世纪90年代,是重庆江湖菜的开路先锋之一。由于川菜厨师一味追求味觉刺激,不断地往酸菜鱼里加油加辣,让传统的酸菜鱼渐渐脱离能喝汤的本味,渐渐没落,然而,近两年,重庆本地的一家餐厅主打“能喝汤的酸菜鱼”受到了重庆好吃狗的热烈追捧,传统的酸菜鱼又回来了吗?

在四川乐山夹江,有位土门古法泡菜传承人名叫胡志强。他一直坚持着老祖先留下来的传统工艺,纯手工酿制农家酸菜。甚至被评为四川省乐山市非物质文化遗产项目。优质青菜、深井水冲、低度井盐腌制、老盐水密封发酵……市面上的酸菜价格低至五毛一斤,“非遗酸菜”却可以卖到到十八元一斤。其珍贵之处不仅仅在于坚持传统古法,还在选材上特别有讲究,更离不开人工每日对3600个大缸的严谨悉心把控。如此“走心”的“非遗酸菜”,在哪里吃得到?原来,它早已来到了重庆市民的身边——号称“排队王”的九锅一堂酸菜鱼,正是使用了这种酸菜。

在瞬息万变的时代,传统的酸菜鱼也得“变”。传统口味不变的条件下,将味觉与视觉结合,一份酸菜鱼也开始变得不简单了。中国内建筑著名设计师沈雷表示,现在的年轻人很重视就餐环境的舒适性、私密性。共同审美让消费者对品牌更加喜爱。餐厅不再只是饱腹,越来越成为同等审美情趣下年轻人重要社交聚集地。重庆“江小白”董事长陶石泉看来,重庆的本土餐饮企业品牌发展战略要与时俱进有全球化思维。餐饮业的室内设计,其重要程度并不亚于美食本身带给消费者的感受,当味觉和视觉达到统一的时候,消费者对品牌的认知度会大大提升。

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