• 图文:张婷

他用“会呼吸的酸菜”传承川菜之经典

盛行于上个世纪90年代的酸菜鱼是川菜之经典,这道源于山城的美味曾在大大小小的川渝餐馆都有其一席之地。然而在近年却销声匿迹,难道在重庆都吃不到正宗的酸菜鱼了吗?

酸菜鱼最重要的是汤,而不是鱼,所以好的酸菜便是成就这道美味至关重要的食材。那么,到底怎样的酸菜才能算好呢?有一个地方它的酸菜被评为非物质文化遗产,有一个人将这“会呼吸的酸菜”带回重庆,决心要还原酸菜鱼的本味。本期《麻辣探》大渝网编辑带领大家探寻川菜之经典-酸菜鱼中的奥秘。

盛行于上个世纪90年代的酸菜鱼是川菜之经典,这道源于山城的美味曾在大大小小的重庆餐馆都有其一席之地。然而在近年却销声匿迹,难道在重庆都吃不到正宗的酸菜鱼了吗?

酸菜鱼起源于重庆市江津的江村渔船,渔夫将卖剩的鱼与江边的农家换酸菜,将鲜鱼和酸菜一锅煮汤,吃完鱼肉后大口喝汤。由于鱼汤味道鲜美至极,于是一些小店专门将酸菜鱼做成菜品供应南往北来的食客。

酸菜鱼流行于90年代初,尽管最初酸菜是能喝汤的,但由于川菜厨师一味追求味道,不断地往酸菜鱼里加油加辣,更有甚者为节约成本而降低对食材的要求,让酸菜鱼渐渐脱离能喝汤的本味,最后让挑剔的山城好吃狗失去了对它的依恋。

酸菜鱼追求味道是很简单的,但真正困难的,是保持能喝汤的特性。能喝汤的关键是食材品质,只有当酸菜中丰富健康的乳酸菌邂逅鲜嫩的鱼肉,汤才鲜美开胃。所以好的酸菜便变是成就这道美味至关重要的食材。目前市场上大多选用的酸菜都是工厂批量化生产……

在这样高速发展的现代化社会中,好的酸菜哪里寻?在四川的夹江县,有位土门古法泡菜传承人一直坚持着老祖先留下来的传统工艺,采用陶罐密封酿造出了“会呼吸的酸菜”,纯手工酿制的农家酸菜富含健康乳酸菌,充溢着满满的生命力,拥有独特的风味,甚至被评为四川省乐山市非物质文化遗产项目……

以陶罐半埋为载,汲三江之甘露,润深井之盐卤。让人食之颜味大开,提神醒气,其富含的天然乳酸菌难能可贵,有保持胃肠道正常生理功能之保健功效……

在如今酸菜工厂化大批量制造的冲刷下,古法手工制作需要耗费更多的时间与精力。市场上批量售卖的酸菜价格低至五毛一斤,而他的酸菜却可以卖到到十八元一斤。一坛好酸菜是来之不易,土门泡菜其珍贵之处不仅仅在于坚持传统古法,还在选材上特别有讲究,更离不开人工每日的严谨悉心把控……

胡志强的泡菜加工基地占地7亩,有接近3600个大缸酿制泡菜。其中能装300多斤泡菜的大坛子就有2000多个,能装1吨泡菜的大坛子有1000多个……

由于夹江县土门乡厚渠流淌,土地肥沃,胡志强精选自家种植的优质青菜,肉厚而叶少。先打深井水冲洗,再用乐山的低度井盐腌制进行脱水处理,入坛后要加老盐水密封发酵。然而要做出一坛好酸菜,这才仅仅是开始……

无论是酷暑还是寒冬,每个坛子都需人工把控与悉心呵护。要保证坛子沿水的清冽,泡菜才醇香。每日按时查看坛中变化是必须要付出的人工劳力,我们随手扳开一个坛子,便听见咕噜咕噜的冒泡声,水面上的一圈白色小泡正是酸菜在“呼吸”,这是乳酸菌在发酵的表现……

重庆餐饮界的排队冠军--九锅一堂,其创始人周祖泽寻遍全国优质食材,最终选定胡志强的古法传统酸菜,将它带回重庆,做出了能喝汤的酸菜鱼……

周祖泽将“会呼吸的酸菜”带回重庆,打造出了能喝汤的酸菜鱼。于是将这道菜作为招牌菜引进到九锅一堂的各个门店,同时将店面全面升级,一推出就受到了广大顾客的喜爱。更让人惊讶的是这道酸菜鱼一年竟卖出了110万份,硬是将山城好吃狗的舌尖记忆给唤醒了,看来这道能喝汤的酸菜鱼势必要续写重庆酸菜鱼的江湖传奇了……

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