• 图文:张婷

揭秘重庆火锅背后的底料大师

      在喧嚷的火锅桌上,我们想不起他们,在安静的厨房一隅,我们看不见他们。生活中,他们很少被人提及,然而是他们将重庆火锅的传统制作工艺代代传承,这一双手不停歇的翻转便是近百年,他们就是重庆火锅背后的底料大师。

重庆依山为城,凭水而兴,江河码头衍生了重庆的一张名片--火锅。重庆人对火锅有着永不厌倦的爱,无论盛夏还是严冬都不割舍,这份爱几乎爱到偏执。一锅麻辣鲜香翻腾的火锅底料包容了千变万化的食材,这般性情也注入了重庆人的血脉之中:热情、火爆、耿直、包容。

如今的重庆火锅,不仅已在全国蔓延生枝,更已迈向世界。重庆作为中国火锅之都,不仅要将火锅味道推介出去,更要将重庆火锅的历史、文化和传统制作工艺进行传承与发扬光大……

据1949年2月24日,抗战时期移渝出版的《南京晚报》第四版上刊发的《毛肚火锅流源》考中记载,民国十年,也就是1921年,重庆有了第一家毛肚火锅馆,仍然开设在较场坝,名叫白乐天,所以白乐天为重庆火锅始祖……

白乐天传统技艺传承人余勇常挂在嘴边的一句话:“我们绝不回收油碟里面含有所谓囗水的口水油,更不可能购买地沟油来炒火锅底料。我们都爱重庆,更要对爱老火锅的重庆人负责。有了底料大师的坚守和重庆人的支持,这才是重庆火锅可持续发展的原动力……

近年来的火锅安全食用问题一直让外地人对重庆火锅充满了质疑,让重庆火锅置于水深火热的舆论之中。其实这是外地人对重庆火锅的误解。传统手工制作工艺下的老卤油不是口水油更不是地沟。 火锅锅底里的烹任用底油也叫老卤油,和全国八大菜系中餐炒菜循环烹任使用的老油一样安全健康,而火锅老卤油经每天水煮烧油等传统工艺制作后更安全,更营养健康……

大多外地人及少数本地区县人,无论他们怎样误解重庆火锅,底料大师们使终坚信老祖宗留下的这宝贵文化遗产应该得到传承和保护……

牛油是重庆火锅的秘诀之一,牛油能有效的吸收辣椒与花椒的味道。花椒和辣椒两种香料的香艳相逢,让麻辣火锅变得酣畅淋漓。犹如电光火石的碰撞,在重庆这片麻辣江湖闯出了自己的一片天地……

火锅底料的熬制除了需要选好配料,更重要的则是底料大师的那一双手。重庆火锅千万家,即使用相同的配料却能炒出不同的味道。下料的时间与配料的比例是成就火锅的关键。有经验的底料大师能读懂时间,通过望闻尝明白自己下一步的操作方向。而配料的比例是每一家火锅不可外传的秘密,火锅煮到后面发苦或是糊锅都跟配料失衡相关……

有奖征集线索

体味麻辣人生,探察城事冷暖。腾讯大渝网《麻辣探》是一档关注民生,聚焦重庆的深度报道栏目。现面向网友征集重庆本土城事线索:你关注什么,你不知道什么,你想让我们去为你“打探”什么?2个途径,期盼与你沟通。线索一经采用,将有重酬。

值班QQ:1071313826

爆料电话:023-86898850

官方微信:搜索账号“大渝网”

版权声明

腾讯大渝网原创策划,欢迎转载或报道,但请注明出处,违者必究。出品:大渝网新闻中心电话:86898850

往期回顾

关于腾讯·大渝网 | 服务条款 | 广告服务 | 大渝律师 | 大渝招聘 | 腾讯公益 | 客服中心
Copyright © 1998 - 2015 Tencent Inc. All Rights Reserved