• 图文:赵昭维

舌尖上的乡愁:刨猪汤

      假如味道有记忆,那年猪宴一定是沉淀在记忆深处的幸福感知。它是儿时新年里的鞭炮声声;是乡亲邻里围坐一桌的热闹和谐;是妈妈在大铁锅里烹出的浓浓猪肉香;是日子越过越好,年味却越来越淡的乡愁。本期麻辣探,探秘重庆农村杀年猪习俗。

每到农历新年之前,重庆农村都有“杀年猪”的习俗。可以说,乡下人家过年,是一定要杀猪的。“家”字的下半部分是“豕”字,“豕”是猪的意思,有猪才能为家。约在3000年前,古代文献已有养猪的记载,养猪是农村家庭重要的经济组成。一年能够杀一头大年猪,往往是家庭富裕的象征,是未来一年家庭生活红火的好兆头。杀年猪是一年辛苦的回报。

在江津珞璜一处姓杨的婆婆家里,天不亮就热闹起来,因为这天她家要杀两头年猪,这可是件大事……

杀猪是门技术活。首先要把猪从猪圈里赶到屠宰的地方。它不会乖乖跟你走的,一般村民会用一个竹编的背篓把猪头罩住,这样猪就没办法乱拱,然后一个大汉要使劲儿拉住猪尾巴,这是猪的软肋,你抓住了,猪才不容易乱窜。一般一头300斤重的大肥猪要至少5名强壮的男子才能制服。……

杀猪最难的是第一刀,在农村有个习俗,杀年猪必须“一刀毙命”,一方面是让猪少受罪,另一方面是如果一刀捅下去没死,或者猪挣脱了会被视为不吉利,主人家会不高兴,杀猪匠也没面子……

杀完年猪,是一定要吃"刨猪汤"的,所谓“刨猪汤”就是把猪的新鲜肉和内脏等煮一大锅,配上一些蔬菜,杀猪的一家请来至亲好友及邻居,一起喝酒吃肉。完了热情的主人一般还要给来的客人送一刀肉,哪家要吃“刨猪汤”,那天这户农民家中就会十分热闹。

“刨猪宴”很有讲究,要求七大碗八大碟,主菜一般都有粉蒸肉、回锅肉、炒猪肝、酸菜滑肉面块和一道地地道道的“刨猪汤”。粉蒸肉用的是最好的胛子肉,四指宽的肥膘,经过长达2个小时蒸制过程,肥而不腻,入口即化……

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