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美食重庆:浓厚麻辣品渝菜

        重庆,一个来了就不想离开的地方,这里有望不尽的美女,更有忘不掉的美食。有人说,一方水土养一方人,重庆的美食养育了豪爽的重庆人,游走于这座城市的街头巷尾,鲜香的小面、翻腾的火锅、华丽的宴席餐、朴实的家常菜,无不让人垂涎三尺,这就是渝菜。

主持人:

每个重庆人心中都住着一个天使和一个恶魔,天使让你减肥,而恶魔却让你不停享用眼前的饕餮大餐,后者往往获胜,谁让这些美食令人毫无抵抗力呢?但是,也要感谢大自然赐予我们食物,更感谢那些勤劳的将食物变为美食的人。

渝菜,顾名思义,是指重庆菜肴。如果说这个称谓曾经只是对一个地区的笼统称呼,那么这一现状就已经改变了。 2012年,由重庆市商委组织、市烹饪协会和行业专家参与起草的渝菜标准体系出炉,通过了市质监局组织的专家审查,以及国家标准委的审核备案。

也就是从那时起,渝菜不再是个随意的称呼,而是得到了官方认可。渝菜也正式成为了全国地方菜系中的一员。

说渝菜就不得不提到川菜。二者到底有何区别?陈波说,这个问题不能一概而论。

“渝菜原本就曾是川菜的一个分支,因此许多菜品是二者共有的,做法上没什么区别。”陈波说,这种情况很多,比如鱼香肉丝、烧白、水煮肉片等常见菜品,几乎家家都会做。“最典型的就是回锅肉,这道菜我们也列入了渝菜的标准体系中,但不能说它纯粹就是渝菜而不是川菜了,也不能认为它是川菜怎么进了渝菜标准。并且川渝两地做法是没什么差别的,猪后腿二刀肉先煮后爆,都要加蒜苗,顶多是加的配菜不同。”

重庆依山傍水,码头文化浓重,从古代的巴国时代开始,渝菜得以启蒙,经过悠久的历史变革既形成了独特的饮食文化,也因为便利水路交通,同样也汇集了来自五湖四海的人流,正是这一优势,使得渝菜得以不断的汲取周边菜系之所长,发展出一道独特的饮食文化。

“特别是在抗战时期,重庆成为战时陪都,来自全国的大厨们更是纷至沓来,使粤菜、浙菜、淮扬菜、鲁菜、湘菜等纷纷入渝。”陈波说,正是这样的机遇之下,渝菜兼收并蓄,汲众家之所长,改善了本土菜系,发展出许多名菜。

渝菜为何要单独建立标准体系?陈波说,这包括多方面的原因。 “渝菜是继鲁菜后,全国第二个建立标准体系的地方菜系。”陈波说,许多地方菜要么知名度高,要么历史悠久,而渝菜此前一度被称为渝派川菜,在外界看来,还是川菜。“重庆直辖以后,我们认为,对重庆美食的定义也应该随之明确,这是对传统技艺的的总结,利于发扬重庆的饮食文化,并且将其以书面的形式保存下来,也利于将来的传承。” 陈波还认为,渝菜具有巨大的市场潜力。“人的饮食口味本来就是由轻到重的,如果你本来只习惯清淡口味,那么渝菜会让你‘上瘾’。”

孙婆婆的红烧鱼

  孙婆婆是一位土生土长的“老重庆”,现年70多岁的孙婆婆,自小十几岁开始就跟着她的外婆做菜,外婆一边做她就在旁边学,慢慢的学到了许多菜的做法,其中,一道红烧鱼,就是孙婆婆最喜欢也最拿手的菜肴。“因为儿子孙子们喜欢吃我做的菜,弄给他们吃,给我一种家的感觉,我就觉得很幸福。”[详细]

蒋师傅的鱼香肉丝

 和孙婆婆一样,蒋师傅也是一位热爱烹饪的重庆人,20几岁开始跟着几位做厨师的茶友学菜。“他们愿意教,我也愿意学。”就这样开始了学厨之路,至今已经有接近20年的时间了。蒋师傅说:“遇见好吃的菜,就去学。这盘鱼香肉丝,虽然并不麻辣,但是集合了周边很多菜的优点,又可以随时变化。”[详细]

小斐的烧排骨

 小斐是一位来自河南郑州的90后男孩,目前在重庆某大学就读大二,自幼因为喜欢吃,加上父亲以及爷爷的熏陶,也对做菜情有独钟。来到重庆以后,重庆的美食给小斐极大的触动,在他看来,重庆菜符合重庆人直爽性格,直辣,爽快。用材配料追求完美。这和追求“中庸之道”的河南菜有所不同。[详细]

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