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重庆白酒的江湖情怀

       重庆地区自古称为“巴”,本地人性格耿直刚强,码头文化已经延展到生活的各个片断,大碗喝酒,大口吃肉,可谓是老重庆江水边生活的写照。虽然说吃着火锅喝着啤酒是现代重庆人生活不可或缺的一部分,但真正进入老百姓日常生活不过五十多年,能代表渝酒文化的,还是白酒。

主持人:

有酒就有江湖,有江湖就一定要有酒。重庆是座码头文化浓郁的城市,所以必定缺不了白酒的存在。可以说,重庆人的性格影响着酒文化的发展,反过来,酒文化的丰富,又成为了人们性格豪爽的支撑。

重庆酒类专卖局原副局长董义明说,重庆的白酒历史非常悠久,从先秦开始就有相关文字记载,当时先秦政府与巴人定有君子盟约,约定互不侵犯,秦国毁约,罚黄龙一对,巴人毁约,罚清酒一盅。自此来看,重庆地区有白酒的历史已经上千年。

重庆白酒分小曲清香型酒和浓香型大曲酒两种。小曲清香型酒也就是平常所说的老白干。董义明说,小曲清香型广泛分布在重庆各个区县,多是小而散的手工操作,以散装酒的形式销售十里八乡,产销量难以统计。

传统的酿酒技艺,并不大规模传授,而是要经过一系列严肃的拜师程序才能确立师徒关系。现年97岁、诗仙太白第三代宗师罗绍文老人从1933年就开始从事酿酒工作,有着丰富经验。罗老的家人说,罗老之前也是经过正规拜师程序才从师傅那里学到技能的,“当时拜师时,师傅坐在上方,徒弟门一字排开站在下方,然后徒弟们上香、点烛,向师傅行叩拜礼,才算正式收入门下”。

最初时,经过这样繁琐的程序之后,师傅还要对徒弟的品德进行考察,满意之后才以师徒相称。

重庆酒类专卖局原副局长董义明对传统酒文化颇有研究,他说,传统的白酒制作过程中,由于古代没有酒精表,所以实际上关于白酒度数,都只有一个大概值,而这个大概值全凭酿酒师傅经验来评估,酒客品酒,也只是心理感受。

“在我国酿酒历史悠久,在传统的技艺中,对于白酒酒度的测定方法是‘看酒花’。”董义明说,剧烈摇动蒸馏酒后,其表面即形成一层泡沫称为“洒花”。根据“酒花”的大小、多少及存留的时间可近似地测知酒精的含量。一般“酒花”越细,堆花时间久者为上品。

虽说重庆白酒行业发展态势不错,但从全国整体范围来看,还处于弱势地位。

重庆白酒以小曲清香为主,在技术上和品牌上都有自己的独特优势,这类酒主要针对普通老百姓,属于中低档白酒,而浓香型作为重庆白酒品种的重要组成部分,其产量并不高,全年全市的生产总量不到5万吨。“因为在前几年跟风追逐高端酒品市场,重庆白酒企业反倒忽略了本土市场这块大蛋糕。”他认为,这几年,重庆白酒企业必须占领好本地市场的地盘,注重新品牌的开发和维护。

据了解,白酒的传统酿造方法中,主要原料有高粱、大米、糯米、小麦、玉米、甘薯等,在酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。原材料品质的不同,影响酿酒的质量,目前大都采用多粮品种酿酒的方式。

另外,酿酒用的水质、酒曲的优劣,也直接影响到白酒成品的质量。

但总的说来,传统白酒的酿造方式是大致相同的,其整个过程可分为原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷却、拌醅、发酵、蒸酒等7个步骤。

“别个是喝了酒才划拳,我是为了划拳才喝酒!”这是“拳王”易哥描述自己对划拳的热爱。虽然在朋友圈子里有“拳王”的称号,但易哥并不敢理所当然地接受,他说,“划拳届”一山更比一山高,小范围称王称霸根本算不了什么。但他可以肯定的是,真正的划拳绝不是一种全靠运气小打小闹的玩意儿,而是干脆的交友方式,是智慧的比拼。

对于划拳,易哥有自己的心得。技巧之一:反应要快,因为你手上出的数字和喊出来的数字可能是不一样的,而人的条件反射往往是喊什么就出什么。

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