第52期

火锅,作为重庆的城市名片,经过多年的发展演变,已然成为重庆人生活中不可或缺的一部分。一个锅中烫涮的不只是食材,更是千百年来巴渝人民的文化,智慧和讲也讲不完的掌故。可对于很多重庆人来说,火锅文化和火锅历史,仍然是一个陌生的领域。火锅到底从哪里来,又要往哪里去?在现今这个越来越注重文化推广的时代,讨论这个问题变得越来越有意义。  

特刊:传奇火锅

“白乐天”重生记

图文/洪洁

 

“火光映红了兴奋的脸,板凳子矮了,便加一个,高高地坐着,女人们更露出了一截雪白的大腿,毫无顾忌地伸缩着筷子,尽情的往嘴巴里面送,往肚里咽,一停也不愿意停,任由汗珠子从毛孔中冒了出来,这小天地里,简直是春天,人们已不会感到秋的肃杀,和冬的荒凉。”

因江而生的重庆火锅

重庆火锅出生在清末民初的江边码头,两江交汇为这里带来了万商云集的繁荣景象。民以食为天,“吃”成为了码头文化中不可缺失的一环。随船顺江而下的各类农副产品,江边肉贩解牛后随手丢弃的牛杂,都成为了码头底层人群的美味。大家将不同食材置于一锅以水炖煮,再配以辣椒、花椒调味;食材的鲜美搭配麻辣的口感,成为了当时最受码头人喜爱的美食。

溯源来说,大约在清道光年间,重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。民国时期火锅馆模仿市井“水八块”的制作和吃法,将毛肚漂白洗净去梗,使其更加鲜嫩脆香,外加一碟配有芝麻酱和蒜泥的调料,以其美味赢得了食客们的赞扬,被专称为“毛肚火锅”。民国中后期,“毛肚火锅”成为最时髦的享受。

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重庆火锅源流考证

关于重庆火锅起源的考证,是从“水八块”为雏形演变而来,在1949年2月24日出版的《南京晚报》所载《毛肚火锅源流》一文中有所考证。所谓火锅,是以锅、盆、等为器具,通过炭火、燃气、点、微博等方式加热,以沸水导热来烫、涮、煮食物的饮食方式。“火锅”一词之前都不叫火锅,不同的朝代有不同的称呼,如三国时期的五熟釜、北宋时期的骨董羹及南宋时期的拨霞供等。
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重庆毛肚火锅的雏形——水八块

在《火锅中的重庆》一书中,这样说道:“毛肚火锅的雏形就是从“水八块”演变而来的,它源自清末时重庆船工的“开船肉”。也称为“鸡八块”,这源自于开船仪式,祭龙王爷保平安,将雄鸡煮熟后宰成八大块,再将蘸有辣椒、花椒等油碟,分给船上的船员们吃。【点击查看全文】

重庆第一家毛肚火锅馆“白乐天”重建开堂

今年,重庆的夏日多了一份火辣,重庆第一家毛肚火锅馆“白乐天”在较场口原址复原重建开堂,此举不仅为重庆火锅文化源头证言,更是一次城市文化的复兴和城市精神的传承,因而备受社会各界强烈关注。 【点击查看全文】

川渝火锅之争

川渝史上曾出现的四次交锋。自贡餐饮美食协会副会长康俊林称四川火锅最早的发源地并非在重庆而在自贡,并发表了“自贡盐场起源说”,挑战“重庆船工起源说”。成都美食官方微博再次发起川渝火锅起源的讨论。【点击查看全文】

 
  策划/周利宏    摄影/洪洁   文字/洪洁、李元媛    编辑/余璐 设计/曾雯  
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