据中国饭店协会估算,全年产值超过300亿,有400万人从业的火锅产业将再次走到十字路口。
    8月2日,重庆火锅协会将召开新闻发布会,正式宣布下属企业,全面实施一次性锅底,向老油火锅正式说再见。然而让“口味”顽固的重庆人,面对火锅老油被贴上的“潲水油”的标签,是我们改变饮食习惯,还是呼吁让火锅老油得以保留。“老火锅”,这个正宗重庆火锅的化身,是否会走到自己命运的终点……【详细】
   最新消息:重庆火锅禁老油 行业宣言或成“空文”
  
昨日,是实施一次性锅底的第一天,我市火锅店是否已全部使用一次性锅底,火锅店的生意是否有影响?本报记者兵分四路前往多家火锅店打探发现,除了此前已推行一次性锅底的大企业外,老油火锅依然随处可见。前日刚宣布“弃用老油”的火锅行业协会昨日开始“变调”,老油退市需要一个过程,呼吁多给企业一些时间……【详细】
  六问重庆火锅底料:“老油火锅”OR“一次性锅底”
 问题1:火锅会不会因为40元的锅底费,从平民消费变身贵族选择?
    案例:小王平时最爱吃火锅,经常晚上拖着老婆去吃火锅,一般来说,两个人消费五六十元,惠而不贵,就能吃得很嗨皮。现在,要加上40的底料钱,这消费就得上百,消费成本暴涨了近七成。这账一算,小王只能遗憾的减少消费次数,以往每周一两回的火锅消费,肯定只有减少一半左右了;
 问题2:小型火锅企业,尤其是串串香之类的,应该如何监管?
    案例:重庆小有名气的火锅店成千上万,小型的火锅店、串串香更是不计其数,监管难度相当大,市民李先生担心,重庆所以的店都响应号召开始增收底料钱,但其实还是继续使用回收的老油,消费者也没有直接办法可以辨别,这就和直接涨价并没有区别。
 问题3:可不可以让消费者出于口味或经济的考虑,有权自主选择传统的老油,而不是一刀切的全换一次性锅底?
    案例:郑先生认为不应该杜绝所有老油火锅,这毕竟也是重庆火锅的一大特色,应该尊重消费者的意见,给出选择,自由选择锅底。
 问题4:火锅,会不会因为一次性底料取代老油,而失去原有的味道?
   案例:小张也是火锅的忠实拥趸,尤其爱吃重庆老火锅,可最近他感觉重庆火锅价钱越来越贵,却越来越乏味了,总是好像少了些以往回味无穷的香味,后来一打听,才知道,是他经常光顾的这家重庆火锅把传统的老油换成了一次性锅底,少了那反复熬煮的老油,这味道还真是寡淡了不少。究竟是要健康还是要口感?成了他纠结的选择……
 问题5:每次更换的锅底,那么多用过的油怎么处理?会不会进一步滋生地沟油?
     案例:自从地沟油事件后欧小姐对重庆的火锅态度就有所保留,这次向老油火锅说再见,简直是彻底让很多市民与火锅说再见,火锅要用多少油大家可以想象,杜绝使用老油,那那么多用过的老油如何处理?是不是变相的为地沟油提供滋生的土壤?再用地沟油做一次性锅底?恶性循环?
 问题6:商家说每次跟换锅底,但是会不会出现收了锅底,还是上老油的情况?
     案例:杜小姐认为,商家现在提倡每次跟换锅底,到头来也会变成欺骗消费者的又一途径,说换但背地里仍然上老油,还要正大光明的添加40的锅底费,把消费者当羊宰,这种情况必定会出现,而且难以监管,到头来只会对消费者造成更大的伤害。
         网友调查  
面对锅底涨价成定局,你认为涨多少合适?

A.20以内

B.20-30

C.30-40

D.40以上

如果让你选,你会选择重庆老火锅还是新派火锅

A.重庆老火锅

B.新派火锅

C.无所谓

你对重庆火锅协会呼吁禁止使用老油的看法

A.为了消费者,应该倡导

B.完全背弃了传统重庆火锅的理念,不支持

C.应该尊重消费者的意见,自由选择

各方声音
“最牛江湖火锅”胡姓后代:“没有老油,绝对做不出那种味道。我们店里员工天天晚上都要吃店里的火锅,几十年下来,没见出问题,我们对于老油的使用,有着自己的标准。老字号店,全靠回头客,关键是对得起自己的良心。” 
德庄火锅总经理李德建:“重庆火锅以麻辣鲜香出名,而火锅的麻辣鲜香是从汤汁里反映的,并不是老油里。没有老油,我们的汤汁仍然可以麻辣鲜香。” 
秦妈火锅总经理秦远红:“使用老油,重庆火锅伤不起。老油是重庆火锅的硬伤,只有把这个硬伤解决了,重庆火锅才能大大方方健健康康地走出去,做大做强。 
重庆奇火锅老板余勇:应酌情考虑消费者和市场的接受程度,本着即能保障消费者食用健康,又不浪费资源的原则,建议将选择权留给市民。 
食评人伤齿龙:重庆火锅,承诺不使用老油,是重庆火锅做大做强的必然选择。但存留一些老油火锅,老安慰重庆传统食客,也应该是必然的。”
  业内:让人民群众吃得安全 放心

  重庆市火锅协会会长 何永智: 随着社会的发展,时代的进步,火锅的改革与创新也势在必行。这些天中央电视台连续报道周边省市一些火锅店回收使用顾客食用过的油脂制作火锅汤料,再次把火锅业推到了舆论的风口浪尖,让重庆火锅在全国的公信力受到了严重损害,给重庆火锅抹了黑,对此我们感到义愤,但也感到警醒。
   重庆火锅企业应注重在菜品配备、用餐环境、调味技艺、烹饪方法等方面,本着“营养卫生,健康合理”的原则,最大限度地满足人们由感官而至内心的愉悦追求。为维护重庆火锅的光辉形象,全面贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》和重庆市委市政府关于加强食品安全工作的指示,重庆市火锅协会已作出在所有会员企业中,立即停止回收使用顾客食用过的油脂制作火锅汤料的决定。
  进一步增强法律意识和社会责任意识,维护消费者的权益,确保火锅食品的安全,不让有毒有害物质流入群众的餐桌,让人民群众吃得安全,吃得放心。

  重庆火锅为何要老油

重庆老火锅 :重庆老火锅兴起于九十年代中期,在二000年前后达到鼎盛。比较有代表性的是,临江门老火锅、桥头火锅等,其厅堂的表现形式是:砖头垒灶,下置煤球炉(后改为煤油炉、液化气炉等),粗磁大碗、长条木板凳,菜品(毛肚、鸭肠等)论斤称而不是论份卖,大厅内无空调,最多只是安几把电风扇,更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇,众人赤膊,挥汗如雨,猜拳划令倒也乐在其中。
重庆老火锅为何更好吃 :使用老油,一度是重庆火锅的最重要一个特点,经久耐熬,油水比例特别高最高可到7∶3,让重庆火锅比外地火锅更加香。

  拿什么拯救你?重庆老火锅

 一、如果重庆老火锅从此退出舞台,有谁有能力接班,从此挑起重庆火锅派大梁?!
 1、新派火锅:没有固定的套路和特征,弃用老油:推行和推广一次性锅底,运用香料在赋予火锅以香味的同时,增进食欲,帮助消化和吸收。最大特点就在于“新”。这也在一定程度上满足了喜欢尝鲜的人群。 例如:鹅掌火锅;
 2、清油火锅:一种全新的健康的新型火锅。它选用上等优质原材料,并加入具有原汁原味的江津青椒,再放入各种调味香料,百分之百的上等菜籽油,采用恰当火候烹煮,同东西南北各个地方的口味比较,食后具有回香持久、麻辣爽口的全新感觉。 
 3、港式火锅:有着粤人的细腻。各种鱼丸、虾滑讲究的是足够细腻和精致,而且就餐环境务求典雅。  

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专题出品:腾讯大渝网吃喝玩乐频道
 策划制作:徐嘉蔓 联系电话:023-86898813 日期:2011年8月3日

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