重庆老火锅终结时代到了?

重庆火锅协会宣布下属企业,全面实施一次性锅底,向老油火锅正式说再见。然而让“口味”顽固的重庆人,面对火锅老油被贴上的“潲水油”的标签,是我们改变饮食习惯,还是呼吁让火锅老油得以保留。 …[详细]

 

“老火锅”,这个正宗重庆火锅的化身,是否会走到自己命运的终点?

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重庆老火锅让你又爱又恨

名词解释:什么是重庆老火锅

重庆老火锅兴起于九十年代中期,在二000年前后达到鼎盛。比较有代表性的是,临江门老火锅、桥头火锅等,其厅堂的表现形式是:砖头垒灶,下置煤球炉(后改为煤油炉、液化气炉等),粗磁大碗、长条木板凳,菜品(毛肚、鸭肠等)论斤称而不是论份卖,大厅内无空调,最多只是安几把电风扇,更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇,众人赤膊,挥汗如雨,猜拳划令倒也乐在其中。

很伤:过滤提炼烧油包装 口水油重新上桌

火锅,咱们都很熟悉,那一锅红亮亮的底料端上来,看上去诱人,吃起来美味,感觉就是一个字“爽”!不过,咱们吃归吃,恐怕没有几个人会去打听这好看又好吃的油料到底是怎么做出来的。就算你去问了,人家店家可能会说,这是多少年多少年的“老油”,所以味道好;也许还会说,这是我们的独家配方,或者,这是商业机密。这油亮亮的底料下面到底藏着什么样的“机密”呢?

事实上,他们的“最佳味道”就是回收利用、再回收再利用火锅油而来的;他们的“绿色健康、发挥到极致的饮食理念”,就是不浪费一滴哪怕是已经被吃过好多遍的火锅油;他们的“火锅底料袋装化”,装的却是顾客吃过、撇去残羹剩菜的回收油。 …[详细]

很爱:重庆老火锅吃起来香

使用老油,曾经一度是重庆火锅的重要一个特点,经久耐熬,油水比例特别高最高可到7∶3,让重庆火锅比外地火锅更加香。

网友“渝之极”表示,重油、老油的香是他选择火锅的最重要标准。“今后我还是只吃老火锅。就像吸烟样,知道有害健康,但是还是这么多人乐此不疲。”

重庆新派火锅PK重庆老火锅

1、味道PK

老火锅:底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材,决不放香料,靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。 这种老火锅用材简单,炒制精到,体现的是原料的“本味”,追求的是火锅的“真味”、厚重,回味悠长。 缺点是太油腻,缺乏香味,增香加鲜全靠回收的老油来达到,而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病,也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”。 …[详细]

新派火锅:第一、弃用老油:推行和推广一次性锅底。 第二、开展香辛料(简称为香料)的研究,用于火锅底料和兑锅,以达到赋香、增香、调味的目的。 香辛料是使用植物的种子、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等,或从其中得到的物质制成,具有刺激性香味,在赋予火锅以香味的同时,可增进食欲,帮助消化和吸收。

2、价格PK

老火锅:一般比较便宜,人均20-30左右

新派火锅:相对而言较贵点,人均30-40左右

3、服务环境PK

老火锅:环境不太好、一般比较偏,环境很吵闹。

新派火锅:相对而言环境较好、地处步行街中心、服务态度较好、感觉比较干净。

若老火锅退出舞台,谁来扛起老重庆味道?

■火锅的这些派系,是否适合重庆?

1、清油火锅是一种全新的健康的新型火锅。它选用上等优质原材料,并加入具有原汁原味的江津青椒,再放入各种调味香料,百分之百的上等菜籽油,采用恰当火候烹煮,同东西南北各个地方的口味比较,食后具有回香持久、麻辣爽口的全新感觉。

2、港式火锅有着粤人的细腻。各种鱼丸、虾滑讲究的是足够细腻和精致,而且就餐环境务求典雅。

3、新派火锅并没有固定的套路和特征,最大特点就在于“新”。这也在一定程度上满足了喜欢尝鲜的人群。 例如:鹅掌火锅。

■老火锅独有的重庆情结

对于“口味”顽固的重庆食客来说,老油不但代表了纯正的口感,更重要的是代表了重庆情结。失去老油不可怕,但如何重新寻找属于重庆火锅自己特色的“标签”更为重要。

重庆老火锅会不会消失,我们现在还不清楚,但是我们都希望那种重庆火锅独特的味道,永不会消失。

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本期责编:Karenzheng