立秋已过,秋风送爽。明朗夜空,皓月皎洁。中秋节将至未至。久等了,你最爱的“冰薄月饼”回来啦。

开州冰薄月饼是开州的名小吃,其形圆,酷似月盈时之外形。开州冰薄月饼有400年历史,作为有国家地理标志认证的品牌和市级非物质文化遗产保护对象,冰薄月饼承载了诸多文化传统因子,体现着开州深厚民俗文化。






开州冰薄月饼有好几家,我最喜欢其中一家。据传,她家冰薄有18道秘不外宣的绝密工艺,每一块冰薄月饼都是师傅们的艺术品。






既然是月饼,那冰薄月饼当然是圆形儿,个儿一般碗口大小。薄,是它另一个特点,上下两层皮夹着馅,也不超过一根筷子头的厚度,这得非常考验师傅的功力,要在两层薄皮中把馅料做得均匀,薄皮足馅,做不好馅就钉破了皮。虽然薄,但馅却是非常富足的,大师傅做得冰薄吃起来从不会感受到有无馅的死面。






冰薄月饼深色的面上平平整整地洒满了芝麻粒,芝麻一颗挨着一颗,被平实的工具压得陷进冰薄的皮里,和皮一起形成冰薄的外衣。芝麻的作用当然不仅仅是用来点缀,它更重要的作用当然是用来增添月饼的香味,改善口感。







新打开一份冰薄,五米之内就能闻到它的香气,这香气主要来自恰当的温度烘烤后芝麻发出的香味。

外皮酥软细腻,一口咬下去,香甜入口,面粉的糯在牙齿间流动,冰糖清甜爽口“科科”作响,芝麻咬碎后香味喷张,紧接着,内陷里橘红的独特甜美就透露了出来配和着其它馅料,闭口慢嚼,嘴里如同陈年老酒般发酵。吃的是酥香糯甜享受,回味的是年代与思念。








月饼的配方和制作工艺一直是很神秘的,每一家的月饼都有祖传秘方,从来都是秘不外宣的,老师傅们也是口口相传,甚至传男不传女。但现在的老板是位被称为“月饼姑娘”的美女,能传承到这门古老技术除了要非常幸运,还得非常幸运。




最初的富友就是从纯手工的冰薄开始做起。制作工艺繁琐精致,首先需用大米做成饴糖,其次将油脂、熟面粉、花生面、芝麻面和各种蜜饯按一定比例,混合搅拌均匀,制成大小一致的圆球,备为馅料;然后将精制上等白面粉,加上定量的饴糖以及少许油脂和水一起搅拌均匀,做成干湿恰当的面团,只为成饼后的酥松不硬。

最后用皮料包裹馅料放入模里擀成生饼,在簸箕里用白麻仁进行裹衣,称为“上麻”;再把上麻后的生饼,放在灶炉内进行烘烤,做到既要烤熟,又不烤糊。这时一个标准的冰薄月饼就完成了。





以前冰薄月饼馅料含糖量较高,为了适应大众日渐刁钻的口味,老板现在将馅料进行了“降糖”处理,将馅料换为了玫瑰花瓣、葡萄、大枣、枸杞这样的天然材料。

配料中有一种材质是橘红,是开州土特产红橘经过加工后的半成品。将红橘、佛手、各种蜜饯等等按一定比例混合搅拌然后蜜制而成。糖分降低了,口味也显得更好了,受到了很多人的喜爱。





除了馅料,制作月饼用的芝麻也是特别有讲究。首先要去芝麻皮,将芝麻用清水浸泡1小时,需要充分搅拌后,用水冲洗细心地去皮。芝麻捞起后,必须当天晒干,以防发芽和生霉。

对每一道食材的严格把关和悉心炮制,最后才能成就月饼上佳的品质。

器具变了,工艺不变,口感更好





以往准备好馅料后,会用一种叫“墙巴掌”的工具,在93厘米的铁圈中敲打成型,用皮料包裹馅料放入模里擀成生饼,再上麻,用独特的手法烘烤。整个过程都是纯手工操作,所有器具也显得简陋。








但日益增大的食客需求,让手工制作的局限性日益突显出来。手工生产比较缓慢。这厂子最早以前采用纯手工制作,后来手工与机械相结合,每天能生产50多件产品,但需要300多名工人。现在改用了全自动生产线,每天能生产100多件,只需要20多名工人。这留下来的工人,都是技艺超群的月饼制作师傅。






机器替代了大量的劳动力,但换掉的仅仅是生产的效率,配方和制作工艺的秘密是机器无法代替的内容。产出提高了,但冰薄还是原来一样口感,吃起来甚至更加香甜味美。

不仅仅是美食,更是文化




烘烤是最后一道工序,然后需要密封包装。包装盒很精美,画面的设计要融入开州的美景和文化。汉丰湖、风雨廊桥和文峰塔是开州有代表性的文化标记,这些都恰到好处地体现在包装盒上。

一盒冰簿月饼不仅仅是一份特色美食,它更蕴藏有开州特有的历史文化底韵。如今通过发达的互联网,味道甜美、文化深厚的富友冰簿月饼早已销往全国,售达四海。

冰薄月饼的味道,是“家的味道”








中国人习惯于吃月饼过中秋,每到中秋前后,市面上铺天盖地琳琅满目的月饼就霸占了人们的眼睛。但开州人更喜欢冰薄月饼,做为开州人的我,更喜欢“富友冰薄月饼”,因为只需要咬一口,你就能感受到“家的味道”。

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