除了葡萄,葡萄酒中还含有哪些成分?

信息流中国糖酒网2019-01-22 09:53

葡萄酒是用葡萄酿制的相信大家都知道,但是你知道吗?除了葡萄,葡萄酒里还含有其他陈分,你知道是什么吗?这些成分不但可以使具有挥发性的葡萄酒变得更加稳定,还能够延长其储藏时间并改善其风味。下面就为大家列举一些葡萄酒中常见的添加物。

除了葡萄,葡萄酒中还含有哪些成分?

(图片来自网络)

糖分

把糖分加入未经发酵的葡萄汁,这个过程叫作加糖(Chaptalization),对葡萄酒做如此处理其实不是为了增添其甜味,而是为了提高它的酒精度。一般来说,经过加糖处理的葡萄酒酒精度可以提升3%左右,这归功于在酿酒过程中不断分解糖分的酵母。然而,无论在健康领域还是法律领域,糖分都是种颇具争议的物质。比如在波尔多(Bordeaux)和美国西北地区(Pacific Northwest),按照当地的相关法规,若葡萄成熟度不高,酿酒师是可以在葡萄酒中加入适量糖分的;然而在其它许多地区,比如加利福尼亚州(California)、澳大利亚和法国南部地区,这种行为却被明文禁止。不过,这些地区的酿酒师也自有高招,他们会在葡萄酒中加入浓缩葡萄汁(Grape Concentrate),一样能达到相同的效果。

酵母(和维他命)

如上所述,酵母也是葡萄酿造过程的十分重要的一环,它最主要的作用就是把糖分转化为酒精,并对葡萄酒的风味产生巨大影响。用于酿酒的酵母主要有两种——环境酵母(Ambient Yeast)和培育酵母(Cultured Yeast),正如其名,前者是指本身就留存在酿酒环境中(比如附着在酿酒设备上)的酵母,而后者则是被酿酒师人工培育出来的酵母。无论哪种酵母,要在葡萄酒中发挥出最大的作用,都少不了维他命和矿物质的帮助。

单宁(Tannin)

单宁又名多酚(Polyphenol),一般存在于葡萄的皮、籽和茎中,并在葡萄被压榨后释放出来。含有单宁的葡萄酒会让你感到口干,而要想酿出高单宁的葡萄酒,一是可以带籽压榨葡萄,二是让葡萄酒在新橡木桶中进行陈年。

下胶(Fining)材料

发酵完成后,下一步要进行的就是下胶。在过去,法国和意大利的酿酒师们经常会在葡萄酒中添加蛋清,这是一种传统的下胶方式,酿酒师会将少量的蛋清加入发酵桶中,然后,当葡萄酒中的颗粒物质粘在一起沉到桶底时,酿酒师就能较容易地将这些沉淀过滤掉。除了蛋清,现代的下胶技术还会使用到奶制品、鱼胶(Isinglass)、明胶(Gelatin)及硫酸铜(Copper Sulfate)等其它添加剂。而且尽管它们被叫作添加剂,但事实上一旦完成析出杂质的使命,它们便会被“无情地抛弃”。

葡萄酒中的酸会影响其pH值的高低,从而影响到葡萄酒的风味和陈年潜力。在一些寒冷地区,葡萄不易成熟,因而酸度都比较高,为了使酿出的葡萄酒更加平衡,这些地区的酿酒师们往往会在葡萄酒中加入白垩岩(Chalk)来降低酸的含量。反之,温暖地区的葡萄酒则更偏碱性,所以酿酒师会在酒中加入酒石酸(Tartaric Acid)、苹果酸(Malic Acid)或柠檬酸(Citric Acid)等来平衡葡萄酒的口感。

硫(Sulfur)

在葡萄酒界,硫是一种颇具争议的物质。有些人爱它,是因为它的抗菌性和抗氧化性可以延长葡萄酒的储藏时间;有些人恨它,是因为它可能会引起一些人的不适,但其实这种不适只会在少部分对硫过敏的群体里发生。而且,关于葡萄酒中的二氧化硫会致人头痛一说,现代科学早已予以澄清。事实上,葡萄酒中二氧化硫的平均浓度仅为15毫克/升,甚至远远低于它在果脯中的含量,相较于硫,单宁才是那个让一些人头疼的原因。

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