又一品牌淡出重庆江湖 自助餐怎么了?

重庆商报侯佳2018-09-14 07:27

市民在一新派自助餐厅打卡拍照 受访者供图

重庆商报-上游财经记者 侯佳

还记得比格自助披萨吗?近日,本报记者走访市场发现,该品牌的大坪、杨家坪、南坪、观音桥等多个门店均已难觅踪迹。当年惹得市民排队打卡的网红自助餐品牌,如今却似乎全线退出重庆市场。

其实,最近几年的重庆自助餐饮市场,消失的不仅仅是比格自助披萨,还有上尚精品自助、江中捞等品牌。此外,在多个商圈布点的好伦哥自助,门店量也在急速缩水。自助餐行业这是怎么了?

比格自助披萨曾排队候餐

比格披萨英文名为bigpizza。比格披萨官网显示,这是一家来自意大利的自助式连锁餐饮,主要经营自助披萨。国内比格披萨连锁店于2002年在北京建立,并以母公司的名字注册了北京比格餐饮管理有限责任公司,正式运作中国地区的比格披萨餐饮业务。

大约4年前,比格自助披萨在重庆“野蛮生长”,主城各区门店在商场内相继开业。它以披萨为卖点,每家门店约有10款各色风味的披萨,还有牛排、糕点、炸鸡等超过60种菜品,很快风靡全城,常能见门店外客人排起长龙。

餐饮观察人士刘然表示,当初它能获得消费者青睐,得益于当年披萨文化正流行,算是市场上的新鲜事物。如榴莲等水果披萨也收获了不少粉丝,另外相对丰富的产品线也为它加分不少。但最重要的是,性价比高。该品牌自助餐报价每人收费约58元/位,团购平均每人约54元,最低折扣价45元/人。

本报记者找到当年曾在比格自助披萨消费过的陈小姐,她告诉记者,当初在比格自助披萨店排队就餐是常态。如蛋挞等品种甚至要靠“抢”,本应该是卖点的披萨反而被冷落了。

败因或缘于成本计算偏差

“披萨类产品不受关注,受市民喜欢的产品靠抢,可能是比格自助披萨在渝退败的原因之一。”一名接近比格自助披萨的行业人士告诉记者,低价自助餐是一种靠人流拉低平均消费的商业模式。

有戏言称,吃自助餐的最高境界是“扶墙进,扶墙出”。虽然略显夸张,但不可否认的是,虽然自助餐菜品琳琅满目,但消费者往往是不选对的,只选贵的。

该人士称,最初在核算成本时,消费者和商家就已经背道而驰了。商家在核算成本时加上了易饱腹的披萨。但消费者在前期披萨文化流行时,有可能品尝一下,新鲜劲一过,就会认为不划算了。

当计算方法出现偏差,加上近几年人力、租金等翻倍上涨,餐饮市场日渐繁荣,不仅是其他自助餐品牌的挑战,越来越多的新兴餐饮也在抢占自助餐的市场份额。

许多消费者认为,比格的出餐水准不如从前,卫生环境及老旧的物料等也广受诟病。最终恶性循环,惨淡收场。

传统自助餐遇断崖式危机

本报记者调查发现,低价自助餐目前正受到挑战。在杨家坪商圈,均价40元的上尚精品自助、江中捞等品牌,已经不见踪迹。而在多个商圈布点的好伦哥自助,门店量也在急速缩水。四海一家等知名品牌又怎么样呢?据内部人士透露,最近两年,经营情况正遭遇断崖式危机。从全国市场看,年营业额曾近9亿元的“金钱豹”自助餐也以倒闭收场。

这些自助餐品牌怎么了?它们身上有什么共性?

从经营模式看,都是传统自助餐模式。即菜品摆在大堂内,消费者看菜选餐。相关人士告诉记者,随着人们对吃的要求提高,这类经营模式正在遭遇挑战。因为这类自助餐的大多菜品都是通过大锅烹饪,长时间放在自选区候选,菜品品质也会下降。同时,特色菜、限量菜,需要消费者靠排队才能拿到,体验感下降。

另一方面,对于品牌方管理也提出了较高要求,特别是一些大而全的传统自助餐,数百种菜品是先做好让消费者选。如何避免浪费,如何管理库存,如何吸引足够的人流等,都是挑战。有管理不善、偷奸耍滑者,更会出现食品安全问题。如自助餐品牌用扫把刷蒸炉炒锅、自助烤肉店用鸭肉冒充牛肉等消息屡见报端,最终失信于消费者。

点餐制高端自助餐受追捧

自助餐业态真的日薄西山了吗?

本报记者调查发现,新派自助餐正破茧而出,从模式上看,普遍采取点餐制,整个就餐环境显得较为高档。比如时下网红餐厅SKYFiN天空之鳍·全江景无国界料理,自助晚餐价为498元,算是全城最贵的自助餐。其相关负责人称,回归点餐制,整个就餐过程显得比较有格调,区别于快餐化模式。同时,点餐制意味着现点现做,消费者能享受品质更好的食物,商家在管理上也更具张力。

“此外,我个人认为,品牌能受到消费者喜欢,不仅是点餐制,而是一些不能复制的东西。”该人士称,餐厅在解放碑核心商圈58楼,全落地窗玻璃,能让消费者享受一线夜景;餐厅有自己的海外食材渠道,可降低成本,比如新西南鳌虾,普通日料店售价为68元2只,而在该店是不限量吃。该负责人称,他们正在区县选址,预计今年底或明年初开出新店。

本报记者走访市场发现,目前以日料、海鲜为特色的点餐制自助餐,受到不少消费者欢迎。

专家声音

自助餐消费追求性价比

“自助餐使用点餐制,事实上也是回归到餐饮的本质,即对味道的追求。”餐饮观察人士刘然表示,重庆作为内陆城市,海鲜类自助餐受欢迎是意料中的事。这些年消费环境不断发生变化,消费者对“大而全”的自助餐不再期待,更喜欢的是贴有“专、精”标签的自助餐。不过从目前市场情况看,大多消费者追求的仍是性价比。不管自助餐单价多贵,号称多高端,消费者都会将菜品进行横向比较,往往会发现自助餐虽然比较贵,但依然显得很划算。

刘然认为,餐饮市场竞争激烈,往往是不进则退,对于餐饮从业者而言,得有敏感的市场嗅觉,可小范围试错,不断迭代才能矗立不倒。那些在渠道、景观资源、成熟的管理方法等方面具备核心竞争力的品牌,会有一席之地。

“目前,一些低价自助餐看上去正遭遇天花板,但并不是说这类自助餐就不行了。这需要找准目标人群,认准经营方向。”刘然举例说,市场上也出现了一些素食自助品牌,价格还不到30元/位,却击中了人们对健康需求的痛点。“想法很好,不过未来如何,还要看品牌方的经营理念和管理水平。”

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