煎炸过食品的油还能吃吗?实验证明油变质

行业动态华商报2017-10-26 08:37

煎炸过食品的油还能吃吗?实验证明油变质

图片源于网络

家里的油烧热了没用完,放起来下次再用;路边摊点的油条吃起来很香,但那锅油似乎没见换过……这样的情况普遍存在,但烧热过的油以及反复煎炸食品的油是否吃起来安全?华商报记者联合陕西中食安第三方监管有限公司,通过实验为您揭晓答案。

读者疑惑

反复使用的油敢不敢吃?

家庭主妇汪女士平时很关注食品安全,她打来电话说,希望“好奇心”栏目能做一次食用油的检测。

“我看到家附近有炸油条的摊点,每天都在长时间炸油条,我观察过,一般他们炸一段时间,就会在油锅中再添一点新油,继续炸,通常要炸四五个小时,这样的油安全吗?我有时也会给家人买点油条,但吃的时候心情就很忐忑,总担心吃了这样的油炸出来的油条,损害健康。”汪女士说道。

此外,汪女士还想知道,有时候在家里做饭,把油加热之后没用完,这样的油是否能继续食用呢?

马上实验

4种食用油样品接受检测

那么,反复煎炸的食用油到底安全吗?10月23日,华商报记者和检测人员一起,通过实验,对食用油进行检测。

实验目的:检测食用油中的酸价和水分是否超标

实验地点:陕西中食安第三方监管有限公司实验室

实验人员:检测师李明 华商报记者

实验样品:

在超市购买的桶装食用油为样品1

在自由市场购买的桶装食用油为样品2

加热至冒烟的食用油为样品3

在某早餐摊点提取的反复炸油条的食用油为样品4

实验试剂:食用油多参数综合快速筛查试剂

实验原理:不合格的食用油的酸价或水分指标可能超出正常值。如果酸价呈阳性,表明食用油不够新鲜,有腐败变质的迹象。水分指标为阳性,也表示食用油有变质的迹象。

实验步骤:用0.2ml塑料滴管取油样,滴6滴于玻璃比色管中,加入1ml试剂,摇动10秒,静置10分钟,观察颜色和浑浊情况。

实验结果

反复煎炸的食用油明显变质

检测人员李明在对滴过试剂的比色管摇动10秒,静置10分钟后,观察结果。

结果显示,样品一、样品二、样品三溶液呈蓝色,酸价为阴性;

样品一溶液清澈,水分指标为阴性;

样品二、样品三略浑浊,水分指标弱阳性;

样品四溶液呈黄色、出现严重浑浊,酸价为阳性,水分指标也为阳性。

对此李明解释说:“实验结果很明显,购于超市的食用油质量过关,没有任何问题;购于自由市场以及烧热过的油质量不是太好,但还是可以食用,不算变质;在早餐摊点提取的反复炸油条的食用油则明显变质了。”

专家解读

食用油反复煎炸后变化很多

李明表示,食用油在反复高温加热后会产生很多变化:首先,油脂会发生热氧化,主要生成一些过氧化物和羟类物质;其次,会发生热聚核反应,生成多环的芳香烃物质,这种物质是强烈的致癌物质;再次,在煎炸土豆、肉类、鸡蛋等物质时,会生成很强烈的致癌物质——二甲基亚硝胺。另外,反复煎炸后的油也不容易保存,会发生酸败,并产生各种各样的有毒物质。而且使用后的油,已经没有脂肪酸、维生素这些有益于人体的营养物质,再次使用只能损害人体健康。

生活建议

不同种类的油最好换着吃

那么,食用油怎么吃才安全?日常生活中,应该注意些什么呢?李明也给出了建议。

在选购食用植物油时要掌握以下两点。一是颜色,各种食用植物油都会有其特有的颜色,经过精制,颜色会淡一些,但不可能也没必要精制到一点颜色也没有。二是透明度,要选择澄清、透明的植物油。

每人每天烹调油摄入量以不超过25-30克为宜。炒菜可以采用控油壶来控制使用量。不同种类的油最好换着吃,因为不同种类油之间的脂肪酸差异可能比较大,而不同的脂肪酸发挥的作用也不同,需要均衡摄入。

最好多采用低温的烹调方式,并避免同一锅油反复多次加热。炒菜时油温过高,不仅油脂本身的化学结构会发生变化,也会影响人体消化吸收;油脂中的脂溶性维生素A、E、D也都会被破坏,导致营养价值降低。建议家庭的烹调方式多采用蒸、煮、炖或水焯,尽量减少煎炸。

存放食用油,要远离氧、光照、高温、金属离子和水等促油脂氧化因子,所以要把握四个原则,即密封、避光、低温、忌水。如买大桶油,可按一周的食用量将油倒入控油壶,再将大桶油用胶带密封好,放在阴凉避光的地方。开封后最好在3个月内吃完;如选择小瓶分装再食用,则首选干净的棕色玻璃瓶,注意瓶子应干燥、无水;存放时要避免阳光直射,也要远离灶台等较热的区域。新旧油不要混放,否则会加速油的氧化,装油的小瓶也要定期清洗。装有植物油的油瓶使用后直接放入冰箱,既避光又低温,是一种值得推荐的存放食用植物油的好方法。

如果食用植物油放置的时间长一些,在食用前,可取一、二滴油放在手心,双手摩擦发热后,如用鼻子闻不出异味(哈喇味,或刺激味)方可食用,如有异味不可食用。

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