“明厨亮灶”应成餐饮业标配

行业动态光明日报2017-09-12 08:53

2014年国家食药监总局要求各地推广餐饮服务明厨亮灶,使消费者可以清楚看到厨师、服务员的操作。然而,来自媒体的调查发现,截至2016年年底,全国各地已实施明厨亮灶的餐饮服务单位仅为90.26万户,占持证餐饮服务单位总数的27.52%,仍有超七成持证餐饮企业尚未实施明厨亮灶。

“明厨亮灶”应成餐饮业标配

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传统餐饮业的后厨,往往是一处“禁地”,一般不会主动呈现给消费者。如果看多了油腻腻的后厨,不只胃口受影响,怕是连心情也会受影响。“君子远庖厨”本身也意味着,人们对后厨的状况并无足够信心。只是,近年来,随着公众对食品卫生及安全意识的提升,以往封闭的后厨越来越不适应时代的要求,开放后厨已成大势所趋。

尽管“明厨亮灶”也未必能够绝对保障入口食物的卫生安全,但将餐饮服务关键部位与环节公开展示,置于社会监督之下,仍不失为一项积极的举措。消费者看得见食物配制的整个过程,也自然会倒逼餐饮企业搞好卫生、规范操作,提供给消费者放心食品。事实上,很多餐厅自从实施“明厨亮灶”之后,改变的不仅仅是卫生状况,生意也变得更加火爆。

既如此,餐饮企业为什么不愿意开放后厨,实行“明厨亮灶”?这其中,除了餐饮企业不愿意在后厨卫生管理上加大投入,缺乏“明厨亮灶”的底气之外,根本原因仍在于监管不到位,以及相关制度规定缺乏刚性。

目前各地对餐厅服务的管理,尽管也有日常巡查的规定,但在具体执行上却有着很大的伸缩弹性。一是监管部门往往与餐厅存在一定的“默契”,什么时候检查,也会提前通知,只要餐厅能够应付检查,自然会高枕无忧;再就是只有发生了食品安全问题,或者被媒体曝光了,相关部门才会下大力气清理整顿。一般情况下,只要不出事,则彼此相安无事。

前不久,有媒体暗访报道了北京两家海底捞餐厅后厨老鼠乱窜、卫生堪忧的乱象。报道引发公众广泛关注,北京市食药监局也约谈海底捞,责令其一个月内完成后厨可视化、信息化等全面整改。而事实上,类似的情况并非偶发。如果不是媒体报道,相信海底捞后厨里的乱象还将继续存在下去。

这也表明,当下在食品安全的常态化监管方面,仍有很多欠账,并不能完全消除公众的疑虑。一方面,有必要以更严厉的措施与更主动的巡查,彻底廓清乱象。既然责在监管,就应该动真的、亮实的,实现全链条、无缝隙的日常监管。任何姑息与纵容,都有可能传递给市场以负面的信号。同时,在“明厨亮灶”方面,也不妨改变以往倡导性的要求,将公开加工过程、可视化作为餐饮业的标配,强制约束,而非自觉自愿。尽管在食品安全法中,“餐饮服务提供者公开加工过程”并不属于强制性规定,但各地可以出台配套细则,要求餐饮服务单位自觉“打开”后厨,接受社会监督。

无论从企业伦理,还是从方便监管的层面看,开放后厨都不仅仅是作业流程的变化,而是关系到食品安全社会治理的大课题,理应给予足够的重视。

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