能喝汤的酸菜鱼 九锅一堂大融城新店开业

盛行于上个世纪90年代的酸菜鱼是川菜的开路先锋者,这道源于山城的美味曾在大大小小的川渝餐馆都占有一席之地。

能喝汤的酸菜鱼 九锅一堂大融城新店开业

随着岁月更迭、斗转星移,这道曾经红极一时的传统川菜如今在主城已经难觅踪迹;就在酸菜鱼即将要退出历史舞台时,九锅一堂的创始人周祖泽凭借自己的坚持与努力,让它重回大众视野并大放异彩。

厚积薄发 大融城店全新起航

近日,九锅一堂再次厚积薄发,在江北大融城LG层开出新店,邀请新老锅迷共同品尝这道“能喝汤的酸菜鱼”。此次,新店店铺形象全面升级,环境简约时尚,加入了更多的实木元素。

能喝汤的酸菜鱼 九锅一堂大融城新店开业

除普通卡座以外,大融城新店还特别增设了半开放式包间,更加私密温馨,让锅迷们能更好的品尝这道“能喝汤的酸菜鱼”。

能喝汤的酸菜鱼 九锅一堂大融城新店开业

据悉,为了更好地提高食客的满意度,九锅一堂大融城店将在4月18日——4月20日进行试营业,4月21日正式全面接待各位好吃狗们。如此,想要提前尝鲜的美食家们,现在就可驱车前往了。

为何将一道酸菜鱼定为九锅一堂招牌菜,甚至将新店的店招牌都更名为“九锅一堂酸菜鱼”?这道菜究竟有何种魅力,且听小编细细讲来。

缘起重庆山野江湖 一道鲜汤饕尽南来北往客

酸菜鱼起源于重庆市江津的江村渔船,渔夫将卖剩的鱼与江边的农家换酸菜,将鲜鱼和酸菜一锅煮汤,吃完鱼肉后大口喝汤。由于鱼汤味道鲜美至极,于是一些小店专门将酸菜鱼做成菜品供应南往北来的食客。

酸菜鱼流行于90年代初,尽管最初酸菜是能喝汤的,但由于川菜厨师一味追求味道,不断地往酸菜鱼里加油加辣,更有甚者为节约成本而降低对食材的要求,让酸菜鱼渐渐脱离能喝汤的本味,最后让挑剔的山城好吃狗失去了对它的依恋。

能喝汤的酸菜鱼 九锅一堂大融城新店开业

寻遍全国优质食材 只为还原酸菜鱼本真

从厨20载的周祖泽,几乎见证了酸菜鱼逐渐重油重辣的过程。这道单品江湖菜,因为独特风味让当年的消费者喜爱得欲罢不能。但为何未走向没落?周祖泽思考,是过度追求大麻大辣的调味,掩盖了食材本身的味道,不但酸菜特色尽失,连鱼肉的本味也消失殆尽。

他质问自己:难道我们就该给消费者吃这样的酸菜鱼吗?为什么我们不能吃到正宗的酸菜鱼,还原食材的本味?

带着这些问题,于是周祖泽走访重庆、四川,和各个川菜大师取经,同时寻遍全国优质食材产地,为了能做出能喝汤的酸菜鱼,他费尽了心思。选用通过国际标准IS22000认证的鱼肉,细嫩而无刺,适合各个年龄阶段的人食用。为了成就这一锅美物,他还选用农夫山泉纯净水来精心熬制。可作为酸菜鱼最重要的调料酸菜就让周祖泽特别慎重,几经波折,终于在圣地蜀都遇见土门泡菜,这才找到了令周祖泽满意的农家手工酸菜。

酸菜鱼追求味道很简单 但能喝汤的酸菜鱼很难

酸菜鱼追求味道是很简单的,但真正困难的,是保持能喝汤的特性。能喝汤的关键是食材品质。只有当酸菜中丰富健康的乳酸菌邂逅鲜嫩的鱼肉,汤才鲜美开胃。酸菜不仅能压腥,而且能增鲜,所以好的酸菜便变是成就这道美味至关重要的食材。据小编了解,目前市场上大多选用的酸菜都是工厂批量化生产。而工厂批量化生产的酸菜是在开放的发酵池采用高盐杀菌,再加入大量的添加剂和重口味的调味品提升口味,却早已杀死了对身体有益的乳酸菌,失去了乳酸菌带来的独特风味。所以这样的酸菜必然会导致酸菜鱼失去原本鱼肉鱼汤鲜美的味道。

乐山夹江的非物质文化遗产:土门古法泡菜

能喝汤的酸菜鱼 九锅一堂大融城新店开业

在这样高速发展的现代化社会中,好的酸菜哪里寻?在四川的夹江县,有位土门古法泡菜传承人名叫胡志强,他一直坚持着老祖先留下来的传统工艺,采用陶罐密封酿造出了“会呼吸的酸菜”,纯手工酿制的农家酸菜富含健康乳酸菌,充溢着满满的生命力,拥有独特的风味,甚至被评为四川省乐山市非物质文化遗产项目。

“会呼吸的酸菜”是传承人对千年传统工艺的坚守

美食之邦的蜀中葅菜源远流长,陆游古诗早有记载:“若问因何再为官,蜀中一葅可成娇 。入口丝丝辛香味,重重酸楚皆易抛。”胡志强古法泡菜传承夹江千年的传统工艺,被评为四川省乐山市第五批非物质文化遗产项目。他坚守老祖宗流传下来的酿制之法,以陶罐半埋为载,汲三江之甘露,润深井之盐卤。他做出的酸菜居然会”呼吸“,让人食之颜味大开,提神醒气,其富含的天然乳酸菌难能可贵,有保持胃肠道正常生理功能之保健功效。
在如今酸菜工厂化大批量制造的冲刷下,古法手工制作需要耗费更多的时间与精力。市场上批量售卖的酸菜价格低至五毛一斤,而他的酸菜却可以卖到十八元一斤。一坛好酸菜是来之不易,土门泡菜其珍贵之处不仅仅在于坚持传统古法,还在选材上特别有讲究,更离不开人工每日的严谨悉心把控。

能喝汤的酸菜鱼 九锅一堂大融城新店开业

3600个大缸悉心把控 一坛好酸菜尽在其中

由于夹江县土门乡厚渠流淌,土地肥沃,胡志强精选自家种植的优质青菜,肉厚而叶少。先打深井水冲洗,再用乐山的低度井盐腌制进行脱水处理,入坛后要加老盐水密封发酵。然而要做出一坛好酸菜,这才仅仅是开始。

胡志强的泡菜加工基地占地7亩,有接近3600个大缸酿制泡菜。其中能装300多斤泡菜的大坛子就有2000多个,能装1吨泡菜的大坛子有1000多个。

无论是酷暑还是寒冬,每个坛子都需人工把控与悉心呵护。要保证坛子沿水的清冽,泡菜才醇香。每日按时查看坛中变化是必须要付出的人工劳力,我们随手扳开一个坛子,便听见咕噜咕噜的冒泡声,水面上的一圈白色小泡正是酸菜在“呼吸”,这是乳酸菌在发酵的表现,低沉而充满了生命力。我们观察到的这种以陶罐半埋的方法,其实是便于通过地下温度能更好的把控调节温度,乳酸菌发酵在低盐以及25℃-30℃的 气温环境下能更好的发酵。这样泡出来的酸菜才风味十足,脆嫩爽口,开胃健康。

九锅一堂酸菜鱼一年卖出110万份 续写江湖传奇

九锅一堂创始人周祖泽将“会呼吸的酸菜”带回重庆,打造出了能喝汤的酸菜鱼,其肉质细嫩,汤酸鲜美,微辣不腻,制作过程不使用任何添加剂,保证菜品营养价值,老人小孩尽可放心食用。于是将这道菜作为招牌菜引进到九锅一堂的各个门店,同时将店面全面升级,一推出就受到了广大顾客的喜爱。在重庆人的餐桌上我们终于又见到了酸菜鱼的踪迹,更让人惊讶的是这道酸菜鱼一年竟卖出了110万份,硬是将山城好吃狗的舌尖记忆给唤醒了,看来这道能喝汤的酸菜鱼势必要续写重庆酸菜鱼的江湖传奇了。

新店坐标:江北观音桥大融城LG层

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