澳大利亚驻成都总领事为何把郫县豆瓣打包回家?

澳大利亚驻成都总领事为何把郫县豆瓣打包回家?

近日,澳大利亚驻成都总领事郭南希打包郫县豆瓣回乡的消息刷爆了媒体圈,不少人很好奇,郫县豆瓣到底是什么?四川省郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良在接受记者采访时表示,川菜好吃的奥秘就在于豆瓣,而郫县豆瓣是川菜之魂。

1月11日,即将离任的澳大利亚驻成都总领事馆总领事郭南希说,“我在行李里打包了几罐郫县豆瓣,一个三星堆青铜雕塑的复制品,还有一些‘竹叶青’绿茶。”为了记住成都,她的一双儿女还打包了43个熊猫玩具和最喜爱的乒乓球拍。

徐良说,郫县豆瓣具有悠久的历史,它是一个东西融合,南北交汇的产物。

郫县豆瓣的主料是辣椒和蚕豆,辣椒来自南美洲,蚕豆来自西域,而发明豆瓣酱的是来自湖广填四川的福建移民陈氏家族。郫县豆瓣的规模化生产,是从公元1803年开始,而郫县豆瓣生产工艺的成熟期,是从1853年彭县人弓靖明来到郫县开设“元丰源酱园”,从而打破了陈氏“益丰和”独家经营郫县豆瓣的局面,两家酱园在郫县豆瓣的生产中绞尽脑汁,寻求技术创新和配料搭配,使郫县豆瓣的生产技艺和口感日臻完美。

据徐良介绍,郫县豆瓣的制作工艺核心在于“温光水,翻晒露”。前三个字是指自然条件,需要适宜的空气环境,适合的温度照射和青藏高原下来的雪水,从地下层层渗透到了成都平原,这是生产郫县豆瓣的基础。而郫县豆瓣的发酵还有一种自然的菌种,只有在这个地方才是它适宜的发酵环境。而翻晒露,是指白天晒、晚上露,晚上露就是露水和露气,还需要不断的搅拌,一般成熟的郫县豆瓣大概要一年以上的时间,才会生产出较好品质的产品。

徐良说,曾经有日本人用同样的办法想生产出郫县豆瓣,但是经过多次都没有成功,关键在于环境,这就和贵州茅台离开茅台镇就无法生产出同样品质的酱香酒一样。

郫县豆瓣为什么是川菜的灵魂?徐良说,包括中国在内,全世界的辣椒制品非常多,但是郫县豆瓣是唯一通过翻晒露形成的酱脂香味,这种香味是独特的,在川菜里面有几十种菜品都可运用,它的运用范围非常广,既可以炒菜,又可以烧菜,又可以作为调料,有很多种做法。川菜里有一个家常味,就是以豆瓣为主的这么一种香味,而所有的川菜系火锅,基本上都是用豆瓣作为最基本的底料。

据了解,目前郫县豆瓣年产能达百万吨,2015年产值超过100亿元。徐良认为,随着川菜和重庆、四川火锅在全球的不断拓展,郫县豆瓣产业具有非常广阔的前景。

如何选择郫县豆瓣

特级产品:红褐色,油润有光泽。酱酯香和辣香浓郁。味鲜辣醇厚,瓣粒香脆、化渣,回味深长。

一级产品:浅红褐色,略油润有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣,瓣粒香脆、化渣,回味深长。

二级产品:红色或浅红褐色,有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣,瓣脆,化渣。

三级产品:红色或浅红褐色,有光泽。产品粘稠适度,可见辣椒块和蚕豆瓣粒,无肉眼可见其他杂质。

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[责任编辑:panther]

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