滋补季 如何做一个“汤达人”

冬天补一补,开春能打虎。寒冷的冬天,喝碗热汤最好不过了,不但能驱寒,还可以滋补润燥、养胃暖胃,有不少养生功效。如果喝汤的方法出现了错误和禁忌就会影响喝汤进补的作用。冬季喝汤进补有哪些常见禁忌和误区?

饭前喝汤能减肥

需要把握好时间点

无论南方还是北方,都有吃饭喝汤的习惯。北方人一般习惯饭后喝汤或者边吃饭边喝汤,南方人则习惯饭前来上一小碗例汤。哪种喝汤方式更好历来是被讨论的话题,普遍观点认为,饭前喝汤更好,因为汤会占据胃的一部分空间,产生饱胀感,吃饭就不容易过量。

确实,有相关研究证明,饭前喝汤的确能够减少就餐时食物摄入量的15%左右,同时又不至于影响饱感。不过,有观点认为,餐前什么时间点喝汤似乎更为重要。有研究发现,要想喝汤之后减少正餐的摄入量,最好把喝汤时间安排在进餐前20分钟左右。这是因为液体在胃里排空的速度大约也就十几到二十分钟,如果等到汤水完全排空,胃的膨胀状态消失,就会重新回到饥饿状态,对食欲的抑制作用比较有限。

所以,在汤水没有完全排空之前吃下食物,胃的膨胀不仅还没消失,吃下去的食物还会吸收没有排空的一部分水分,从而提高饱胀感。而一边吃饭一边喝汤,胃的膨胀感还没来得及传递到大脑的食欲控制中枢,自然也就不能起到抑制食欲的作用。而餐后喝汤,则只不过是给已经胀满的胃再增加一些盐和脂肪而已。

奶白色的汤

只是看起来滋补

很多人认为,奶白色的汤特别滋补,一厢情愿地认为食材里的蛋白质都溶化在汤里了,才会让汤呈现奶白色,这样的汤才更营养,因而很多产妇坐月子期间都将奶白色的鲫鱼汤作为“催乳”汤。事实上,汤是否呈现奶白色和营养并没有直接关系。汤里的奶白色实际上是脂肪微滴在水中形成的一种乳化现象。鱼汤、肉汤、鸭架汤、猪蹄汤的奶白色都是因为这样的原理,在水中,富含脂肪的原料在煮沸翻滚的作用下,脂肪形成微滴,外部被乳化剂包裹,形成稳定的乳化体系,均匀地分散在水中。鲫鱼因为脂肪含量较少,直接煮汤一般不会呈现奶白色,只有先将鲫鱼油煎后用小火煲汤,才会得到一锅奶白色的鱼汤。这也就意味着,奶白色的汤往往脂肪含量很高,虽然感觉很美味,却会在不知不觉中摄入不少脂肪。

只喝汤不吃肉

营养精华就被浪费了

“喝汤去渣”在南方人中比较普遍,也就是用鸡肉、鱼肉煮成的汤,只保留汤而把肉去除,支撑这一做法的观点认为,肉煮久了已经软烂得不成形,本身的营养已经全部进入汤汁里了,所以只喝汤就足以摄取肉类食材的营养精华了。这其实也是一种误区。很明确的是,无论用鸡肉、鱼肉还是其他肉类煲汤,汤的蛋白质含量都远远不及肉本身。

这是因为煲汤过程中,肉类食材中虽然会有一部分可溶性营养物质,如肌浆蛋白、肽类会溶入汤汁中,但大部分肌纤维成分还是保留在肉当中。通常,肉汤、鸡汤中蛋白质的含量只能达到1%-2%,而煲汤的肉块中蛋白质含量高达15%至20%。肉块中未能溶出的蛋白质通过胃的消化可以转化为小分子氨基酸,然后进入血液。

对于消化吸收能力正常的人来说,只喝汤不吃肉,摄入的蛋白质远远达不到身体的需要,与其说是“补”,倒不如说是浪费。

不过,对于身体病弱的人来说,虽然完整肉块的蛋白质含量更高,但因为消化吸收能力和肝肾处理功能都比较弱,会造成肉块中的蛋白质无法充分消化吸收,同时还加重了消化系统和肝肾的负担,因此这类人群可以只喝汤不吃肉。

虽然和肉块相比,汤汁中的蛋白质含量较低,但其中还是会溶出不少对人身体有益的营养物质,比如游离氨基酸、小肽、谷氨酸、鸡酸、B族维生素等,这些营养物质可以被病弱人群快速吸收利用,而且鸡汤、肉汤的美味也会让人心情愉快,只要没有高尿酸血症,不放太多的盐,享用一下鲜美的鸡汤也是很有好处的。

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