吃鱼头不等于吃毒药

吃鱼头不等于吃毒药

鱼头泡饼、剁椒鱼头……这些想想都会流口水的美味,却一直流传着一种说法,“鱼头是鱼身上蓄积汞最多的部位,吃鱼头就等于吃毒药!”

真是这样吗?中国农业大学食品学院教授何计国并不认同,他表示“吃鱼头就等于吃毒”的说法是不正确的。正常情况下,鱼头本身无毒,食用是安全的。而一旦鱼头中有汞等毒素,多是由于环境的污染或养殖过程中的不良添加成分造成。如果养殖环境未被污染,鱼也就不会有毒素伤害问题,而被污染的养殖环境,常含有长期污染物重金属,重金属易与脂质结合,而鱼脑部分脂质含量相较其他部位较高,也就更易积累亲脂性的甲基汞毒素。

“如果养殖水域或近海捕捞环境控制得很好,多数不会出现鱼富集汞毒素的情况”,上海市营养学会理事、上海海洋大学食品学院教授陶宁萍介绍,由于鱼体大小、品种、养殖环境的差异,鱼头所蓄积的毒素含量也不尽相同。在野生环境中,最顶层的肉食性鱼类因经过“大鱼吃小鱼、小鱼吃虾米”的生物放大作用,多在吃小鱼时顺带吸收了其体内的污染物,不断积累导致污染物毒素含量比其他鱼体较高,而目前人们多食用的人工养殖淡水鱼,一般不会经历生物放大过程,不必过分担心。

而且,何计国强调,食用鱼头是否会中毒一看超标程度,二看食用频率。我国国标GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定水产动物及其制品(肉食性鱼类及其制品除外)中重金属甲基汞的限量值为0.5mg/kg,在此标准下,按正常量摄入合格鱼头达不到伤害剂量。剂量决定毒性且人体对汞毒有一定的自身保护和调节作用,只要不持续食用高汞食物,不会引发健康风险。

陶宁萍补充说,不同食物对汞的富集能力不同,无需因担心而索性不吃鱼,鱼头营养价值较高,对促进儿童神经发育等有益,应选择性吃鱼。不过鱼头嘌呤含量较高,痛风患者要控制食用量。

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